Crustacé gourmand par excellence, le crabe est un invité des repas de fêtes en hiver comme des salades au printemps. Crabe farci, crabe en verrine, tartare de crabe : les recettes ne manquent jamais pour déguster cette chair blanche et pleine de saveurs. Savez-vous faire cuire un crabe juste assez pour conserver son goût si particulier ? Quel type de bouillon peut sublimer votre cuisson de crabe ? Suivez nos conseils pour préparer le crabe comme un véritable chef !
Choisir le crabe, les ustensiles et ingrédients pour la cuisson
Avant de faire cuire le crabe, il faut bien entendu l’acheter, et tous les crabes ne se valent pas ! Plus communément appelés tourteaux, les crabes de cuisine se divisent en mâles et femelles. S’il y a une règle à conserver, c’est d’acheter votre crabe vivant, car il sera frais et sa chair bien meilleure. Enfin, n’oubliez pas de vérifier la couleur de son ventre (en dessous) et choisir celui ou ceux qui ont la couleur la plus proche du jaune, signe de maturité.
Pour récapituler, voici nos 3 conseils pour choisir un crabe
Choisir un crabe vivant
Sélectionner un crabe mâle pour plus de chair ou femelle pour une recette moins copieuse
Vérifier la couleur du ventre du crabe, et préférer les plus jaunes, éviter les plus blancs
Pour la cuisson d’un crabe d’1 kg, il vous faudra une grande marmite, une pince et ces ingrédients :
1 oignon
1 poireau
1 carotte
1 bouquet garni
1/2 litre de vin blanc
De l’eau
Cuisson du crabe : étape par étape
1. Préparer un court-bouillon
Pour donner un maximum de goût à votre crabe, commencez par faire un court bouillon avec 1L d’eau, un poireau, une carotte, un demi-litre de vin blanc et un bouquet garni. Laissez chauffer à feu fort jusqu’à ébullition.
2. Faire bouillir le crabe
Une fois le court bouillon porté à ébullition, plongez le crabe dans votre marmite pour qu’il soit entièrement couvert d’eau, et faites cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes.
3. Couper le crabe
Retournez le crabe, puis détachez avec un mouvement de torsion les pinces et les pattes du crabe. Détachez la queue en dessous du crabe, puis placez un couteau entre la carapace et le corps du tourteau puis dégagez lentement jusqu’à ouvrir totalement. Enlevez la chair avec une cuillère et enlevez la poche abdominale. N’oubliez pas de vous débarrasser de la tête, des branchies et autres parties non comestibles.
4 astuces pour la cuisson du crabe
Si votre court-bouillon est vraiment brûlant, le tourteau peut perdre ses pinces, n’hésitez pas à plonger le tourteau en avance
Ne placez pas le crabe au frigo tel quel, car il va sécher très vite, couvrez-le d’un linge/torchon humide
Après cuisson, la chair de crabe ne se conserve pas très longtemps : pas plus de 48h au réfrigérateur
Hors de l’eau, un tourteau ne reste vivant que pendant 12h, alors même si vous ne comptez pas le manger le jour même, faites-le cuire dès que possible !