Ce que l’on appelle un roux est un fond de sauce que l’on obtient en mélangeant de la farine et un corps gras. Une technique très pratique pour monter vos sauces rapidement et assurer le liant : c’est la base de la béchamel ou la sauce au vin par exemple. Pour faire un roux blanc, un roux blond ou un roux brun, il faut connaître parfaitement le dosage et le temps de cuisson. Proportions, utilisation et cuisson : on vous dit tout sur le roux !
Les ingrédients du roux blanc, blond et brun
La recette de base d’un roux demande autant de beurre que de farine, comptez donc 100 grammes de beurre pour 100 grammes de farine.
Selon la recette voulue, vous devrez ajouter ensuite un liquide et de l’assaisonnement pour faire une sauce :
Du lait pour la béchamel
Du vin rouge pour une sauce brune
Un bouillon pour une sauce blanche
Attention, les proportions ne seront pas les mêmes selon le liquide et le type de sauce que vous souhaitez réaliser : 1/4 de lait pour une béchamel contre 1/3 de vin rouge pour une sauce brune. Il ne faut pas oublier que chaque sauce demande un roux spécifique, du roux blanc au roux brun.
Cuisiner un roux pour toutes vos sauces maison
1. Préparer le roux
Une fois que vous avez réuni le beurre et la farine à proportions égales, faites fondre le beurre dans une grande sauteuse. Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine et mélangez au fouet pour obtenir une préparation lisse.
2. Choisir un roux blanc, blond ou roux
À ce moment, vous allez décider de faire un roux blanc, blond ou roux. Pour faire le roux blanc, poursuivez la cuisson et mélangez jusqu’à voir le mélange blanchir et retirez-le du feu. Pour un roux blond, prolongez la cuisson jusqu’à ce que la préparation blondisse un petit peu. Pour un roux brun, continuez jusqu’à la caramélisation, le mélange doit être brun clair.
3 astuces pour faire et utiliser un roux
Préparer un roux demande un bon timing et un dosage précis. Ces quelques astuces vont vous aider à mettre toutes les chances de votre côté :
Pour éviter de louper votre roux, gardez un feu moyen qui permet de faciliter le mélange du beurre et de la farine, mais aussi de ne pas manquer le changement de couleur.
Lorsque vous préparez votre sauce, veillez à ce que le roux soit froid, le liquide bouillant et reprenez la cuisson à feu fort en mélangeant. Tout cela permet d’éviter les grumeaux. Ajoutez les ingrédients acides (citron, tomates, réduction de vin) en fin de cuisson pour éviter de liquéfier votre sauce.
Les roux permettent de faire de nombreuses sauces : sauce brune aux champignons (roux brun), sauce blanche à la citronnelle (roux blanc) ou encore sauce au poivre (roux blond). Soyez créatif !